Tavuk but mu göğüs mü? Yumuşaklık, yağ ve pişirme farkı

Tavuk but ile göğüs arasındaki fark nedir?

Göğüs eti beyaz ve yağı az bir kastır. But ve baget ise daha çok çalışan kaslardır; rengi koyudur, biraz daha fazla yağ taşır ve pişince daha sulu kalır. Koyu renkli etin demir ve çinko içeriği de genelde göğüsten biraz yüksektir. İki parçadaki yağ farkının büyük kısmı ise deriden gelir. Deriyi çıkardığınızda but ile göğüs arasındaki fark küçülür.

Pratikte şöyle düşünebilirsiniz: göğüs, yağı sınırlamanız gerektiğinde işinize yarar; but ise çiğnemesi kolay ve doyurucu bir öğün istediğinizde. Hangisini seçerseniz seçin, derisiz ve yağ eklemeden pişirmek iki parçayı da hafifletir.

50 yaş sonrası tavuk neden sofrada olmalı?

Yaşla birlikte kas kütlesini korumak zorlaşır ve PROT-AGE çalışma grubu, yaşlı kişilerin gençlere göre daha fazla proteine ihtiyaç duyduğunu belirtir. Tavuk kolay bulunan, çabuk pişen ve kolay çiğnenen bir protein kaynağıdır. Önemli olan proteinin tek öğüne yığılmamasıdır. Az sayıda sağlıklı yetişkinle yapılan küçük bir çalışmada proteini üç öğüne eşit dağıtan düzende kas proteini yapımı, proteinin çoğunu akşam yemeğinde alan düzene göre daha yüksekti; aynı sonuç yaşlılarda bu çalışmada incelenmedi. Öğle yemeğine bir parça tavuk, kahvaltıya yumurta ya da peynir koymak bu dağılımı kolaylaştırır. Proteinin yaşlılıktaki yeri yaşlılıkta protein ihtiyacı yazısında.

Beyaz et kırmızı etten kolesterol için daha mı iyi?

Çoğu kişi beyaz etin kolesterolü kırmızı etten daha az etkilediğini düşünür. ABD'de 113 kişinin katıldığı kontrollü bir çalışmada katılımcılar dörder hafta kırmızı et, beyaz et ve etsiz protein ağırlıklı beslendi. Kırmızı ve beyaz et dönemlerinde kötü kolesterol (LDL) benzer ölçüde yüksekti; etsiz dönemde ise daha düşüktü. Doymuş yağ yüksek beslenmede LDL, protein kaynağı ne olursa olsun arttı. Bu bulgu tavuğun kötü olduğunu söylemez; kolesterol için yalnız tavuğa geçmenin yetmeyebileceğini, baklagil ve sebzenin de sofrada yer alması gerektiğini gösterir. Kırmızı etin sıklığı kırmızı et ne kadar yenmeli yazısında.

Tavuk göğsü kurumadan nasıl pişirilir?

• İnce dilimleyin: Kalın göğsü ikiye açın ya da ince şeritler hâlinde doğrayın; çabuk ve eşit pişer.
• Yoğurtla bekletin: Yoğurt, zeytinyağı, kekik ve sarımsakla buzdolabında birkaç saat bekletmek eti yumuşatır.
• Sulu pişirin: Haşlama, güveç ve sebzeli sote, ızgaraya göre daha az kurutur. Haşlama suyunu çorbada kullanabilirsiniz.
• Fazla pişirmeyin: Et iyice piştiği anda ocaktan alın; uzun süre ocakta kalan göğüs lif lif ve sert olur.
• Didikleyin: Haşlanmış göğsü didikleyip pilava, çorbaya ya da yoğurtlu salataya katın.

Çiğneme güçlüğünde hangisi?

Takma diş kullanıyorsanız ya da çiğnemekte zorlanıyorsanız but çoğu zaman daha rahat yenir. Kemiğinden ayrılmış, derisi çıkarılmış ve sulu pişmiş but eti çatalla kolayca dağılır. Butun küçük kemik parçalarını ve kıkırdağını mutlaka ayıklayın; takma dişle fark edilmeyebilir. Göğüs ise kıyma hâlinde köfteye ya da ince didiklenmiş olarak çorbaya girerse kolay yutulur. Lif lif tavuk eti, yutma güçlüğü olan kişide boğaza takılabilir; eti küçük parçalara ayırın ve sosla nemlendirin. Yemek sırasında sık öksürüyorsanız hekiminize söyleyin. Örnek tarifler çiğneme güçlüğü için yemek tarifleri yazısında.

Çiğ tavuk mutfakta nasıl hazırlanır?

Dünya Sağlık Örgütü'nün güvenli gıda için beş anahtarı şunlardır: temizlik, çiğ ile pişmişi ayırma, iyice pişirme, yiyeceği uygun sıcaklıkta tutma ve güvenli su ile malzeme kullanma. Tavuk için bu şu anlama gelir:

• Çiğ tavuğu musluğun altında yıkamayın; sıçrayan su mikrobu tezgâha ve bulaşığa taşır.
• Çiğ tavuk için ayrı bir kesme tahtası kullanın; salata ve ekmeği aynı tahtada doğramayın.
• Eti iyice pişirin: en kalın yerinde pembe kalmamalı, suyu berrak akmalı.
• Pişmiş tavuğu tezgâhta uzun süre bekletmeyin; soğuyunca buzdolabına kaldırın. Kalan yemek için pişmiş yemek buzdolabında kaç gün durur yazısına bakın.

Örnek öğünler

• Öğle: Fırında derisiz tavuk but, bulgur pilavı, bir kâse cacık.
• Akşam: Didiklenmiş tavuk göğsüyle sebze çorbası ve bir dilim tam tahıllı ekmek.
• Tek tencere: Tavuk but, patates, havuç ve bezelyeyle güveç.

Bir öğündeki tavuk miktarını el ölçüsüyle düşünmek kolaylık sağlar: avuç içi büyüklüğünde bir parça çoğu kişi için bir porsiyondur. Haftada birkaç gün tavuğun yerine balık, baklagil ya da yumurta koymak sofrayı çeşitlendirir. Gutunuz varsa et ve tavuğun toplam miktarını hekiminizle konuşun. Proteini yüksek diğer Türk yemekleri protein içeren Türk yemekleri yazısında.

Haşlanmış tavuğu suyuyla porsiyonlayıp saklamak için dondurucuya hangi yemekler atılır yazısına bakın.

Sık sorulan sorular

Kolesterolüm yüksek; tavuk but yiyebilir miyim?

Derisiz but, kolesterolü yüksek olan çoğu kişinin sofrasında yer alabilir. Yağın büyük kısmı deride olduğu için deriyi çıkarmak ve kızartmamak farkı azaltır. Kolesterol için et türünden çok doymuş yağın toplamı, lif ve baklagil önemlidir. İlaç kullanıyorsanız ilacınızı kendi başınıza değiştirmeyin; sonuçlarınızı hekiminizle değerlendirin.

Tavuk göğsü bana çok kuru ve sert geliyor; ne yapabilirim?

Göğsü ince dilimleyip yoğurtlu bir karışımda birkaç saat bekletin, sonra güveçte ya da sebzeyle birlikte sulu pişirin. Uzun süre ocakta tutmayın; et piştiği anda alın. Haşlayıp didiklediğiniz göğsü çorbaya ya da pilava katmak da kuruluğu hissettirmez. Yine de zorlanıyorsanız derisiz but daha yumuşak bir seçenektir.

Böbrek hastasıyım; her gün tavuk yiyebilir miyim?

Böbrek hastalığında protein miktarı hastalığın evresine göre değişir; bazı kişilerde sınırlanır, diyalizdeki kişilerde ise artırılabilir. Tavuk da bu toplamın içindedir ve fosfor taşır. Kendi başınıza artırıp azaltmayın. Günde ne kadar et, tavuk ve balık yiyebileceğinizi tahlillerinizi bilen hekiminize ve diyetisyeninize danışın.

Tavuk derisi zararlı mı, hiç mi yememeliyim?

Tavuk derisi zararlı bir madde değildir, ama yağın büyük kısmını taşır. Ara sıra yemek sorun olmaz; sık yiyorsanız ve kolesterolünüz ya da kilonuz konusunda hekiminiz uyardıysa çıkarmak daha uygundur. Deriyi pişirmeden önce değil, piştikten sonra çıkarırsanız et daha sulu kalır.

Kaynaklar

1. Bauer J ve ark. Evidence-based recommendations for optimal dietary protein intake in older people: a position paper from the PROT-AGE Study Group. J Am Med Dir Assoc. 2013.
2. Mamerow MM ve ark. Dietary protein distribution positively influences 24-h muscle protein synthesis in healthy adults. J Nutr. 2014.
3. Bergeron N ve ark. Effects of red meat, white meat, and nonmeat protein sources on atherogenic lipoprotein measures: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. 2019.
4. Dünya Sağlık Örgütü (WHO). Five keys to safer food manual. 2006.